PERTO DO OSSO

Calma, o assunto é sério.

É verdade que a carne mais próxima do osso é mais saborosa.
Em primeiro lugar, como estão enterrados dentro da carne, o osso e seus contornos não ficam tão quentes nem cozinham tão rapidamente quanto as partes mais externas. Quando você grelha um T-bone steak, por exemplo, a carne perto do osso acaba mais crua do que o resto, e quanto mais crua a carne, mais suculenta e mais saborosa ela é.

Outro efeito vem da abundância de tendões e outros tecidos conectivos que ancoram a carne ao osso. A proteína colágeno nesses tecidos se degrada ao ser aquecida e vira gelatina, uma proteína muito mais macia. A gelatina tem ainda a propriedade de conseguir segurar quantidades enormes de água, cerca de dez vezes mais do que o seu próprio volume. Então, em geral, onde houver a maior quantidade de colágeno - e isso ocorre geralmente perto do osso -, a carne será tanto mais macia quanto mais suculenta.

O terceiro efeito de carne-perto-do-osso é mais evidente. Em determinados cortes, especialmente nas costelas e no carré, há uma porção de gordura perto do osso. Desse modo, quando ninguém estiver olhando e você estiver roendo um daqueles ossos, como D. João VI, não há como evitar comer uma grande dose de gordura. E para nosso incrível pesar e de nossas artérias, a gordura animal altamente saturada é deliciosa.

(O que Einstein disse ao cozinheiro - Robert Wolke)

Bom de comer e ruim de escrever e conversar. Sigo firme no propósito de me tornar um vegetariano. Já consigo me comportar como um deles, pelo menos, dois dias por semana.

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