VINAGRE NO CONTA-GOTAS

O verdadeiro vinagre balsâmico tradizionale, como é denominado na Itália, vem sendo feito pelas famílias abonadas, nas cidades de Modena e Reggio, na Emilia-Romagna, a oeste de Bolonha, há cerca de mil anos. mas não comercialmente. Era presenteado para visitantes ilustres e até dado em dote para o casamento das filhas. A origem do nome vem do latim balsamum, referente a uma resina aromática. Diz a lenda que ele tem as propriedades mais diversas como estimular o apetite, curar resfriado, regular a função cardíaca,prevenir insônia, curar inflamação de garganta,além de excelente tranquilizante. Sua produção lembra a do vinho. Começa com a colheita, no auge da maturação, das uvas da região, Trebiano branco, Occhio di Gatto, Spergola e as tintas, Berzemino e Lambrusco. Depois de espremidas viram o "mosto", que é em seguida cozido em fogo bem baixo por 24 a 30 horas, até se tornar num concentrado doce, com  a redução do volume pela metade ou até menos. E, nesse longo cozimento, o açúcar das uvas se carameliza, dando ao concentrado a cor âmbar.

Esse suco não  fermentado, chamado de mosto cozido, mosto cotto, depois de frio é transferido para cubas ou barris onde vai fermentar, transformando o açúcar em álcool e com a adição de um pouco de "alma" de vinagre (que é uma bactéria típica dos vinagres), ou mesmo de uma pequena quantidade de um vinagre forte. depois há a transferência progressiva para uma bateria de 3 a 5 barris, começando pelo maior e terminando pelo menor, à medida que vai havendo evaporação. E cada barril dessa bateria é de uma madeira diferente dos demais. Essa operação leva no mínimo 12 anos. Com o passar dos anos, devido à evaporação da água existente, além da diminuição do volume, há a concentração dos aromas, do doce, e a textura fica viscosa. Um antigo ditado da região dizia: "Quem iniciou a fazer um vinagre balsâmico, não vai provar dele. Mas seus filhos e netos irão".

Toda essa longa e complexa operação, onde cada cel litros de uvas se transforma em pouco mais de um litro do aceto balsamico tradizionale  e que leva no mínimo 12 anos, se reflete no preço final, um vidrinho de 75 ml (menos de um décimo de litro) custa cerca de cem dólares.

José Hugo Celidonio

Blog: Poucas pessoas neste país já provaram o aceto balsâmico tradizionale. Na terrinha talvez somente o exigente Dr. Aldo, que inclusive não o desperdiça numa salada. Serve para os pares da Unimed, pingando algumas gotas num pedaço de parmesão italiano.
Ainda tenho esperanças de um dia ser convidado.

ER