USDA Prime é realmente a melhor e mais cara classificação de carne.Mas todos nós já fomos submetidos, uma vez ou outra, a uma placa de costela de primeira (prime rib) dura e seca, rodeada de gordura de borracha vulcanizada, que devia claramente ter o carimbo "USDA incomível". Haverá alguma informação enganosa por aqui ?
Não necessariamente. É verdade que em qualquer contexto, a palavra prime significa a primeira,ou da mais alta qualidade. Mas nesse caso não tem nada a ver com a qualidade, refere-se apenas ao corte: de que parte do animal veio. Um assado de costela de primeira pode ser de qualquer classificação de qualidade do USDA.
Antes de serem cortadas, as carcaças bovinas são classificadas em oito categorias de qualidade, baseada em características como a maturidade, a textura, a cor e distribuição de gordura - características que resultam em maciez, suculência e sabor no prato. Em ordem descendente de desejabilidade, essas categorias são: Prime, Choice, Select, Standart, Commercial, Utility, Cutter e Canner (A Select era chamada de Good até 1987.)
Quando a carcaça é cortada - independentemente de sua classificação -,ela é em primeiro lugar dividida em oito cortes "primários": chuck, rib, short loin e sirloin, rump, brisket and shank, short plate e flank. No Brasil usa-se o corte francês do boi e os cortes primários são: acém, capa de filet e filet de costela, contra-filet e filet mignon, picanha e alcatra, lagarto, coxão mole (chã) e patinho, peito e pá, ponta de agulha, aba de filet e fraldinha.
O principal corte de costelas consiste nas costelas de número 6 a 12 das 13 costelas do novilho. Depois de as pontas das costelas (costelas curtas) terem sido retiradas, o que fica é o que em açouguês se chama de "costela de primeira". Mais uma vez, o nome não tem nada a ver com a classificação de qualidade USDA Prime, portanto não se deixe levar pelas palavras do menu. Avalie a qualidade provável do assado pela qualidade do restaurante.
(Robert L. Wolke - O que Einstein disse ao seu cozinheiro - Jorge Zahar Editor)
ER
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